Все лица, работающие на грибоварочном пункте,
обязаны проходить медицинский осмотр и иметь санитарную
книжку, в которой отмечаются результаты врачебного
осмотра и соблюдение грибоваром личной чистоты и
опрятности. Работники грибоварочного пункта должны
строго выполнять указания врача по соблюдению санитарного
режима и повышать свою санитарную грамотность. Это
поможет выпуску доброкачественной продукции и
предотвратит пищевые отравления. Руководитель предприятия
несет ответственность за допущение к работе на
грибоварочном пункте лиц, не прошедших медицинского
осмотра, а также за непринятие мер при уклонении их в
дальнейшем от ежемесячного медосмотра. Помимо
стационарных (основных) варочно-посолоч-ных пунктов,
целесообразно оборудовать в каждом основном грибном
районе несколько подсобных (передвижных) варочных
грибных пунктов на тот случай, когда сбор грибов
проходит вдали от основных варочно-посолочных грибных
пунктов и доставка свежих грибов к ним затруднительна.
Грибоварочный пункт обязательно должен иметь навес
для приемки, взвешивания, сортировки, мойки и переработки
грибов. Для варки грибов под навесом выкладывают кирпичную
печь с дымовой трубой. В верхней части печи помещаются
варочные съемные котлы. Варить грибы в котлах, врытых в
землю, не рекомендуется, так как в этом случае трудно
получить вполнедоброкачественную продукцию; грибы часто
засоряются и задымляются.
Для хранения сваренных грибов, инвентаря, тары, специй, соли
и т. д. необходим сарай из бревен или досок. Желательно
также иметь земляной погреб, облицованный внутри деревянным
настилом, для охлаждения сваренных грибов и вымачивания их
перед засолом. Грибоварочный пункт должен быть оборудован
следующим инвентарем:
1- Два котла с ручками: медный для
варки белых грибов и железный для переработки черных грибов,
емкостью от 30 до 50 кг каждый. В случае отсутствия медный
котел может быть заменен железным. Размер такого котла
примерно 45 X 45 см из железа толщиной 1,5—2 мм. Котлы
должны быть хорошо вылужены чистым оловом, без примеси
свинца, так как последний вреден для здоровья человека и,
кроме того, от свинца грибы чернеют. При аккуратной варке
полуда котла выдерживает до 40—50 варок, после чего котел
следует опять полудить.
2. Котел для нагревания воды, необходимой для мытья бочек и
другой посуды.
3. Настольные весы грузоподъемностью 20 кг с
соответствующими разновесами для взвешивания свежих грибов,
сдаваемых сборщиками, а также десятичные или сотенные весы
для взвешивания готовой бочковой грибной продукции; весы
должны быть клеймеными. Деревянные столы для приемки
и разборки принятых грибов.
Широкие деревянные кадки для промывки сырых грибов, а также
для охлаждения сваренной грибной продукции. Грохоты и
бланшировочную корзину, сделанные из луженой проволочной
сетки или из очищенных ивовых прутьев, а также железные
ведра. Оцинкованные ведра к употреблению не допускаются.
7- Два-три фонаря «летучая мышь», необходимые для приемки,
сортировки и варки грибов в вечернее время. На пункте
также должны быть топор, колун, молоток, набойки бондарные,
решета для промывки грибов, шумовки, мерные кружки
емкостью 50 и 300 см3 для отмеривания уксусной эссенции и
необходимое количество рогож и брезентов. Варочный пункт
должен иметь также запас марли для временного покрытия бочек
с отваренными грибами, умывальник, спецодежду для варщика
грибов и сортировщиц, несколько полотенец, огнетушители,
каустическую соду и щетку для мытья бочек, трафарет, краску
и кисть для маркировки бочек.
Для затаривания грибов могут быть использованы бочки,
бывшие в употреблении под пищевыми продуктами. Бочки,
как бывшие в употреблении, так и новые, должны быть
хорошо замочены, тщательно вымыты с помощью щетки и
затем пропарены кипятком с примесью каустической соды
(50 г на 1 ведро воды). При вымечке и запарке бочек
на них насаживают все обручи, так как при запарке
клепки расходятся и, следовательно, обручи с трудом
надеваются. Вымачивать новые дубовые бочки в течение
10—12 дней с многократной сменой воды для устранения из
дерева дубильных веществ, вызывающих почернение грибов.
Затем их выпаривают с примесью каустической соды.
После пропаривания бочки опять тщательно промывают
чистой водой. Желательно после пропаривания еще окурить
серой сырые бочки. Окуривание способствует полному
уничтожению на стенках бочек плесневых грибов и других
микроорганизмов. Нельзя употреблять бочки плохо промытые
, с резким посторонним запахом, из-под непищевых
продуктов, например, из-под керосина, минеральных и
технических масел и других сильно пахнущих и не
поддающихся выпариванию материалов. Нужно помнить, что
грибы легко воспринимают всякий посторонний вкус и
запах, поэтому тара под грибы всегда должна быть очень
чистой.
Бочки при перевозке грибов укладывают на телегу
боком и плотно увязывают веревками. Чтобы оградить
их в пути от толчков, желательно перевозить грибы на
рессорных телегах. От толчков в бочке могут появиться
трещины, через которые вытечет рассол, и грибы
испортятся. При перевозке грибов на автомашинах бочки
устанавливают стоймя, купорным дном кверху. Перевозку
маринованных и соленых грибов .автогужевым транспортом
необходимо закончить до наступления морозов, иначе
грибы в пути замерзнут ,и потеряют свою ценность. При
перевозке сухие грибы должны быть накрыты брезентом для
предохранения от пыли и дождя. Перевозить соленые и
маринованные грибы в зимнее время по железной дороге
следует в изотермических вагонах; при отсутствии их —
в вагонах-теплушках при плюсовой температуре. Вагоны
должны быть исправные, хорошо очищенные от грязи,
мусора и тщательно вымытые. Нельзя допускать погрузку
грибов в вагоны из-под керосина, рыбы, минеральных
масел, так как грибы приобретают неприятный запах.
Руководитель заготовительной конторы или инструктор
обязаны до начала массового роста грибов лично
проверить подготовленность каждого грибоварочного
пункта и принять меры к устранению всех обнаруженных
недоделок, в дальнейшем они должны регулярно
контролировать работу грибоварочных пунктов: каждые
3— 5 дней проверять, правильно ли производится пунктом
закупка, переработка и хранение грибов. Для обеспечения
безусловного выполнения грибова-рочными пунктами планов
закупки и переработки грибов необходимо развернуть
широкое социалистическое соревнование между сборщиками
и грибоварами. Проведение всех этих организационных
мероприятий обеспечивает выполнение плана закупки грибов.